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【亚博登录网站】餐饮大厨必知11道菜的来历

发布时间:2021-05-01    来源:亚博网页版登录87888

本文摘要:每一道流传依旧的经典美食背后都有一个精彩的故事。

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每一道流传依旧的经典美食背后都有一个精彩的故事。在烹调美食时不忘追本溯源,格调就是这么上来的!    麻婆豆腐的发明者姓麻吗?    陈麻婆豆腐(人们习惯于称作麻婆豆腐)创立于清朝同治元年(1862年),首创于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早于殁,小饭店之后由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。

    当年的万福桥是一道跨越府河,很短却非常长的木桥。两旁是低栏杆,上面是捉鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,手推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。

流连饭铺的主要是挑油的脚夫。    这些人常常是买点豆腐、牛肉,再行从油篓子里杯子些菜油拒绝老板娘交由加工。日子一宽,陈氏对烹调豆腐有了一套特有的烹调技巧,烹调的豆腐色香味应有尽有,不同凡响,深得人们青睐,她脱胎的烧豆腐,则被称作“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以 “陈麻婆豆腐店”名为。

    四喜丸子跟慈禧太后的关系?    四喜丸子是一道著名豫菜,是以精瘦肉及碎馒头等为主料经油炸八成熟期,放进碗内加宽汤煮熟即成,每碗敲四个。由于油炸过后又煮沸蒸过,不吃一起味而不腻,酥嫩爽口,香味浓烈又有利于消化。    1901 年,清廷与八国联军签订了丧权辱国的“辛丑条约”,逃亡到西安的慈禧太后要求回到北京。

路经河南时,她降旨要享用河南特色菜,当地官员竟然厨师赐给了一道 “四季丸子”,所取其代表一年四季圆圆满满之意。“老佛爷”对这道菜十分满意,连声拜曰:“味道不俗。

” 可其原意并非如此。    原本慈禧这一行随从数千人,车辆上千辆,从西安逃往而返,本来是丢人的事,她却要摆谱,沿途要老百姓搭乘彩棚、建道路,当地官员借此机会征粮收款,闹得民不聊生。

一位厨师在做到四季丸子时就解恨地说道:“击毙这个祸国殃民的慈禧!”    有人接茬说道:“慈禧心狠手辣,就不应叫她完止!”但当时辱骂“老佛爷”是灭族之罪呀。于是人们就用慈禧二字的谐音,把炸慈禧改叫“炸四喜”,把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。    东坡肉跟苏东坡的关系是?    公元1088年时,西湖幸无整治日见颓败,官府花上了大钱整治西湖却未见效益,时任太守竟然意欲废置湖造田。

不妙时刻苏东坡再次到杭州任太守。    苏东坡指出“杭州之有西湖,如人之有眉目”,是意味著无法废置的。他率领杭州民众筑堤西湖,终因西湖重回青春。

杭州百姓感激不尽,争相敲锣打鼓、坐猪担酒送往太守府。苏东坡固辞不掉,不得已拿回。    面临成堆猪肉,他叫府上厨师把肉小块方块,用自己的家乡四川眉山调味肘子的方法,融合杭州人的口味特点,重新加入姜、葱、红糖、配料、酱油,用文火蒸得香嫩酥烂,然后再行按筑堤西湖的民工花名册,每户一块,将肉送过来。

    民工们享用着苏太守送的红烧肉,顿感味道不同寻常,争相称之为其为“东坡肉”。有家饭馆老板灵机一动,设法找来太守府的厨师,按照苏东坡的方法做成“东坡肉”,于是饭店从早到晚顾客大大,做生意十分兴隆。别的饭馆一闻也争相效仿,一时间,大小饭馆都买起了“东坡肉”,“东坡肉”欲出了杭州 大菜。

    宫保鸡丁的“宫保”是什么?    所谓“宫保”,是丁宝桢的荣誉官衔。    丁宝桢,原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他向来很讨厌不吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据传在山东供职时,他就命家厨制作“酱轰鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还并未有名。    改任四川总督后,每时逢宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和帕鸡肉配料鸡丁,肉帕味美,很不受客人青睐。

后来他由于戍边御敌军功被朝廷封为“太子较少健”,人称“丁宫保”,其家厨烹调的油炸鸡丁,也被称作“宫保鸡丁”。    叫化鸡是如何攀上大雅之堂的?    京菜中有一道名菜,其菜名很有意思,叫“叫化鸡”又叫“发财鸡”,用截然不同的社会阶层两极词汇来命名这道菜是有来由的:    “叫化鸡”原出于浙江杭州,是一些贫苦难民即“叫化子”或偷走或讨来的鸡,经过烧热的土句煮而出,本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服访华江南,不小心弄得破衣烂衫逃难街头。其中一个叫化子头看他真是,之后把自指出美食的“叫化鸡”赠送给他不吃,乾隆困饿遇,当然实在这鸡出现异常爱吃,缓回答其名,叫化头说什么说道这鸡叫“叫化鸡”,之后胡吹这鸡叫“发财鸡”。

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乾隆就说道这“发财鸡”爱吃。    事后才告诉这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开出了“发财鸡”。

沦为名菜。    佛跳墙与和尚有什么关系吗?    佛跳墙原名福寿全。

光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员招待福建布政使周莲,他为巴结周莲,令其内眷特地主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,蒸制为而出,起名福寿全。    周莲尝后,赞不绝口。

后来,衙厨郑春放完成学业烹调此菜方法后加以改进,到郑春放开办“聚春园”菜馆时,即以此菜震撼榕城。    有一次,一批文人墨客来辄此菜,当福寿全上席启坛时,荤梨四溢,其中一秀才心醉神迷,启动时诗兴,当面漫声吟道:“坛始荤梨飞舞四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此即更名为佛跳墙。    西湖醋鱼为何叫“叔嫂传珍”?    据传在南宋时,长年泛舟的船家中有一位宋嫂,专以烹调鲜鱼名噪一时。

只因宋嫂长得很美,杭州城的恶棍赵大官人竟然想要抢走她为妾。宋嫂不从,恶棍之后趁机陷害了她的丈夫。    宋嫂痛不欲生,这时小叔子从湖中捕鱼回来,叔嫂同去官府责问。

哪知官府不光不法院冤案,还将他们赶出。宋嫂深知赵家势大,还不会背叛,乃当夜叫小叔子离去行装出外受困。

    辞行前,宋嫂在船中爱不释手鲩鱼,特地冲泡加醋烧煮,深情地对小叔子说道:“这碗鱼有辣有酸,是叫你今后日子过好了,不要辣中忘了在家时的酸苦。要是有了出头之日,可得回去除暴安良。

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    后来小叔果然得官返回了杭州,拼命严惩了恶棍。可是为首人四处访查,却去找将近嫂嫂的行踪。    有一天,在地方绅士专门他另设的宴席上不吃到了一个鱼菜,味道和他离家时不吃的一样。

可不勾超对回忆的回想,他之后停车筷吃了。    主人惊讶,一再告知后,主人出马了家中厨工相会,果然就是宋嫂。于是他把嫂嫂相接回家中,分享荣华富贵。这件事传到了,人们都来仿宋嫂的烹鱼方法,反复研究,不断改进,再一使“西湖醋鱼”出了杭州名菜中的看家菜。

    “大狄青”是救回了谁的驾?    大狄青,云南腾冲的一种小吃,由铒块或饵丝烹调而出,饵块或饵丝都是米类制品。    清初,吴三桂亲率清军打入昆明,明朝永历皇帝的小朝迁逃到滇西,清军紧追不舍,农民起义军大西军 李定国命军师靳统武随行永历皇帝至腾冲。    当时天色已晚,此一行人回头了一天山路,疲惫不堪,饥饿吐血。

寻找一处歇脚之地后,主人图慢,油炸了一盘饵块送上。永历皇帝不吃后赞不绝口地说道:“油炸饵块救回了朕的大所乘。”从此,腾冲油炸饵块更名为“大狄青”。

    夫妻肺片的夫妻是谁?    这是成都地区人人皆知的一款风味名菜。    据传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售油炸牛肺片为业,他们夫妻俩特地操作者,走街串巷,提篮卖唱。由于他们经营的油炸肺片制作细致,风味特有,颇受人们青睐。

    为区别一般肺片摊店,人们称之为他们为"夫妻肺片"。设店经营后,在用料上更加讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等代替 初单一的肺,质量日益提升。

为了维持此菜的原先风味,"夫妻肺片"之名仍然沿用至今。    热干面是怎么来的?    热干面的问世纯属一个无意间的机会。    大约在70年前,汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的小贩小贩,因脖子上长了一个肉瘤,别人称之为他“李包在”,他原本买的是凉粉和汤面。    有年夏天,他沿街叫卖一天后返回家中,还只剩不少面条。

他害怕馊了,之后把面条熬了一下,捞起来燕在案板上,谁知不小心碰翻了麻油壶,油全都泼在面上。    李包在懊丧之余,灵机一动,之后索性将面条与麻油配料,然后扇燕,第二天一早已拿去上市。

    他将面在水里毛巾了几下,捞起来放到碗里再加佐料卖给顾客。有人问:“这是什么面?”李包在脱口而出:“热干面”。    这一天的面条比哪天都买得好,一个新的小吃之后在无意间的大打出手中问世了。

    “狗不理”包子为什么“狗不理”?    “狗不理”包子店开业于清同治年间,店主姓氏低名贵友,乳名叫“狗仔”。据说,低贵友小时候的脾气很高傲,倔一起连小狗来伴都不理会。因此,街坊邻居都嘲笑他,叫他做到“狗不理”。    后来,低贵友去学厨艺。

他制作的包子不仅选料十分讲究,而且技艺十分精辟;味道堪称十分可口,具备独特的特色,因而颇受广大食客称赞与注目。    慈禧太后慕名享用后,“龙颜大悦”,不已也广受赞许。从此,这种包子“一登龙门,声价十倍”,也就闻名遐迩,做生意更加红火,慕名前来享用包子的顾客与日俱增,纷至沓来,经常令高贵友忙不过来。

    后来低贵友忽然急中生智,想到了一个经营新的点子:即使店内桌上放进几大箩浸整洁的筷子,顾客们想买包子,他拒绝再行把零钱放入碗内,然后他之后照碗里的钱多少按价给包子。顾客们吃完包子,拿起碗筷就离店,而低贵友忙得自始至终不发一言。

于是街坊邻里们都嘲笑他说道:“狗仔卖包子,念不理会”。    后来,好事的街坊们就把他的包子店起名“狗不理”;把他制作的包子叫作“狗不理包子”,而低贵友也不回应异议。

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此店名日后传到,远近闻名,仍然传至今天,堪称久盛不衰。


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